Für 2-3 Personen:
Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Zwei große Rote Rüben Knollen einzeln in Alufolie einwickeln und in der Mitte des vorgeheizten Ofens ca. 45 Min. garen. Die Garzeit hängt ein bisschen von der Größe der Knollen ab, sie sollten beim Einstechen in der Mitte weich sein.
Währenddessen den Saft einer halben Zitrone auspressen. 1 Zweig Rosmarin waschen, die Nadeln abzupfen und grob hacken. 50g Walnusskerne ebenfalls grob hacken und in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze 3-4 Min. rösten. Anschließend vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Eine Knoblauchzehe samt Schale ebenfalls in etwas Alufolie einwickeln und für die letzten 15 Min. der Garzeit mit in den Ofen legen.
Sobald die Roten Rüben weich sind, aus dem Ofen nehmen, Folie öffnen und die Knollen etwas abkühlen lassen. Knoblauch ebenfalls aus der Folie wickeln.
Wenn die Roten Rüben nicht mehr allzu heiß sind, vorsichtig schälen und in Stücke schneiden.
Rote Rüben zusammen mit den Walnusskernen, Rosmarin, 2 EL Olivenöl und dem Zitronensaft in ein hohes Gefäß geben. Knoblauch aus der Schale dazu drücken. Mit grobem Meersalz würzen und alles mit dem Pürierstab zu einem cremigen Pesto pürieren. Abschmecken und ggf. etwas nachwürzen.
300g Nudeln (Spaghetti, Fusilli, Penne…) nach Angabe auf der Packung in reichlich Salzwasser al dente garen.
In der Zwischenzeit 100g Fetakäse grob zerbröckeln, 3 EL frisch gehackte Kräuter (z.B. glatte Petersilie, Dill, Schnittlauch) waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Nudeln abgießen, sobald sie gar sind, dabei etwas von dem Nudelkochwasser auffangen. Nudeln mit dem Pesto vermischen und ggf. 1-2 EL vom Nudelkochwasser hinzufügen. Den Feta und die frischen Kräuter unter die Pesto-Nudeln mischen und genießen 🙂